Przepisy

Przegląd

Przepisy służą do ustalania normy zużycia, składu, procesu przygotowania potrawy, rejestrowania testów produktu, czyli danych niezbędnych do utrzymania i drukowania dokumentów (na przykład wykresu kalkulacyjnego lub przepisu) zgodnie z wymaganiami regulacyjnymi. Składniki będą odpisywane w momencie sprzedaży pozycji na podstawie ich normy zużycia.

Posiłek może mieć nieco inne przepisy w różnych restauracjach sieci. Z tego powodu przepis może mieć różne wersje. Szczegóły znajdziesz w artykule Wersje przepisów.

Możesz tworzyć i edytować przepisy zarówno w trybie „Wszystkie oddziały”, jak i tylko dla wybranego punktu sprzedaży. Obsługa przepisów w trybie pojedynczego oddziału jest wygodna, na przykład jeśli pracownik pełni rolę księgowego kosztów i ma dostęp tylko do danych swojego oddziału.

Jeśli przepis nie ma innych wersji, zmiany będą obowiązywać we wszystkich punktach sprzedaży. Jeśli każdy oddział używa własnej wersji przepisu, zmiany dotyczą tylko wybranych oddziałów.

Dla każdego składnika podane są następujące parametry: koszt zużycia, koszt jednostkowy bazowy oraz koszt jednostkowy wagowy. Ostatni wskaźnik dotyczy składników o podstawowej jednostce miary innej niż kilogramy. Obliczany jest jako stosunek kosztu brutto składnika w pozycji do normy zużycia wagi brutto.

Wszystkie wskaźniki kosztu pozycji (MWAC, LIFOC, COST, LIFOCRP) są automatycznie obliczane poniżej. Zobacz artykuł Przykład obliczania kosztu dla przykładu kalkulacji.

Nowy przepis

1. Wybierz Akcje > Utwórz nowy przepis.
2. Kliknij pole Nazwa produktu i wybierz produkt lub półprodukt — jeden ze składników pozycji lub utwórz nowy.

Ustawiając nowe parametry składnika, nie zapomnij określić Szacowanego Kosztu aby uwzględnić koszt składnika w kalkulacji pozycji.

3. Określ normy zużycia składnika w jednostkach opakowania lub wagach brutto i netto oraz procent strat. Wartość wyjściowa gotowego produktu jest obliczana w trakcie wprowadzania danych. Po wprowadzeniu wszystkich parametrów naciśnij Enter. Pojawi się kolejny wiersz składnika. Jeśli dodany zostanie składnik o zerowej wadze rzeczywistej (określony dla pozycji mierzonych w jednostkach innych niż kilogramy na karcie Jednostki Miary), odpowiednie pole zostanie podświetlone na czerwono, gdy spróbujesz wprowadzić wagę brutto różną od zera, a wartość zostanie zresetowana do zera.

Jeśli składnikiem jest półprodukt, możesz sprawdzić jego skład w trybie podglądu przepisu. W tym celu kliknij jego nazwę.

4. Kliknij Kierunek przeliczenia, jeśli wygodniej jest wypełniać przepisy na podstawie wagi gotowego produktu. W takim przypadku waga brutto i netto będą automatycznie obliczane podczas uzupełniania pól Wydajność gotowego produktu i Straty obróbki.
5. Jeśli tworzysz przepis, którego waga wyjściowa nie jest równa sumie wag wszystkich składników (na przykład nie uwzględniłeś wagi użytej wody lub przepis jest przygotowany na kilka porcji), określ Normę zużycia. Domyślnie jest to „1”, czyli kalkulacja jest wykonywana dla jednej podstawowej jednostki miary.
6. Jeśli ustawiasz zużycie na porcję, a jej całkowita waga wyjściowa nie jest równa wadze wszystkich składników, możesz to określić w polu Całkowita rzeczywista wydajność na karcie Jednostki Miary.
7. Określ metodę odpisu. To pole definiuje strategię odpisu pozycji w momencie sprzedaży: odpis składników na podstawie przepisu lub samej pozycji (dostępność/gotowość jest rejestrowana przez zapis gotowania). Metodę odpisu „Gotowy produkt” można stosować na przykład, gdy pozycja menu jest przygotowywana w centrum dystrybucji (CD), jej składniki są odpisywane ze stanu produkcyjnego i przyjmowane do CD, a następnie produkt jest wysyłany do magazynu punktu sprzedaży jako gotowy i odpisywany jako produkt w momencie sprzedaży.
8. Zapisz zmiany.

Aby zmienić skład pozycji lub procedurę gotowania w bieżącej wersji przepisu, kliknij Akcje i wybierz Edytuj przepis.

Różne przepisy dla różnych rozmiarów

Jeśli różne rozmiary pozycji wymagają różnych składników, możesz skonfigurować indywidualne przepisy dla każdego rozmiaru. W tym celu:

Jeśli każdy rozmiar pozycji ma osobny przepis, aby składnik był poprawnie odpisany, półprodukt musi mieć tę samą skalę rozmiarów co pozycja, a każdy rozmiar półproduktu musi mieć osobny przepis. Aby poprawnie odpisywać składniki półproduktu z osobnymi przepisami, wszystkie pozycje zawierające ten produkt muszą mieć osobne przepisy dla każdego rozmiaru.

1. Zaznacz Osobne przepisy dla rozmiarów. Pojawi się pole z rozmiarami, które mają zaznaczone pole Dostępny na karcie Skale rozmiarów. Aby zobaczyć pełną listę, zaznacz Pokaż nieistotne rozmiary. Lista ta zawiera również rozmiary z poprzednio używanej skali.
2. Wybierz wymagany rozmiar z listy.
3. Wypełnij tabelę składnikami. Dostępne są tylko te składniki, które mają tę samą skalę rozmiarów co pozycja lub nie mają jej wcale.
4. Wybierz kolejny rozmiar i wypełnij dla niego tabelę składników.

Przykład osobnych przepisów:

Osobne przepisy są brane pod uwagę tylko wtedy, gdy używasz metody odpisu „Odpisuj składniki”.

• Pizza może mieć różne rozmiary (S, M, L), a każdy rozmiar ma odpowiadający półprodukt bez przepisu, na przykład Dough_S, Dough_M, Dough_L.
• Sprzedajesz pizzę w trzech różnych rozmiarach: S, M i L. Każdy rozmiar ma przepis. Pizza ma ciasto, które jest odpisywane jako składniki (w różnej ilości dla każdego rozmiaru). W takim przypadku półprodukt Dough musi mieć tę samą skalę rozmiarów co pizza oraz osobny przepis dla każdego rozmiaru. Wtedy, gdy sprzedajesz pizzę S, składniki ciasta Dough S określone w odpowiednim przepisie zostaną odpisane (zarezerwowane). Jeśli nie określisz skali rozmiarów dla ciasta, musisz dodać jeden przepis dla wszystkich. Składniki będą odpisywane zgodnie z tym wspólnym przepisem.

Jeśli przepis pizzy z rozmiarami został utworzony przed wersją 7.0 i zawiera ciasto bez rozmiarów, taki przepis będzie oznaczony ikoną . Podczas sprzedaży takiej pizzy ciasto nie zostanie odpisane (zarezerwowane). Aby odpisywać ciasto, musisz ponownie zapisać pizzę.

Historia zmian

Syrve pozwala na zapisywanie całej historii zmian przepisu.

Historia przepisów pokazuje listę wszystkich zapisanych wersji. Ich parametry (daty rozpoczęcia i zakończenia ważności, nazwy użytkowników) są wypełniane automatycznie, ale można je zmienić w razie potrzeby.

Aby wyświetlić jedną z poprzednich wersji przepisu, wystarczy kliknąć odpowiedni wpis.

Od daty pierwszego przepisu system rejestruje okres ważności zmian.

Okres ważności przepisu można usunąć. W tym celu kliknij odpowiedni wpis na liście Historii przepisów, wybierz Akcje > Usuń.

W takim przypadku data zakończenia poprzedniego okresu jest automatycznie dostosowywana:

• Jeśli istnieje kolejny okres, data zakończenia poprzedniego okresu będzie równa jego dacie rozpoczęcia. Wszystkie transakcje odpisu za usunięty okres zostaną przeliczone zgodnie z poprzednim przepisem.
• Jeśli nie ma kolejnego okresu, okres ważności przepisu staje się otwarty.
• Jeśli pierwszy okres zostanie usunięty, wystąpi ujemne saldo zapasów dla odpowiedniego elementu listy zapasów (w przypadku jego sprzedaży) niezależnie od metody odpisu, co oznacza, że sam element zostanie odpisany.

Przechowywane wersje przepisów nie mają nic wspólnego z wersjami używanymi w oddziałach.

Wskaźniki kosztów oraz lista wersji przepisów mogą być ukryte przez kliknięcie Minimalizuj nad listą składników. Ta sekcja jest zwinięta, jeśli otwartych jest kilka rekordów listy zapasów.

Rekord testu produktu

Zakładka Rekord testu produktu rejestruje kroki testowe przepisu (maksymalnie 3). Aby uzyskać średnie wskaźniki dla wszystkich trzech kroków testowych, kliknij Akcje i wybierz Wykonaj test produktu. Aby określić szczegóły nowego kroku testowego po dodaniu elementu listy zapasów, należy kliknąć Akcje i wybrać Edytuj.

Przepis może pokazywać szczegóły wagowe z dokładnością do czterech miejsc po przecinku, podczas gdy rekord testu zaokrągla je do trzech.

Proces przygotowania

Zakładka Technologia pokazuje procedurę przygotowania elementu, właściwości organoleptyczne, gotowanie, wymagania dotyczące prezentacji i serwowania oraz obraz.

Alergeny

Lista grup alergenów elementu, modyfikatora lub półproduktu znajduje się w polu Grupy alergenów na zakładce Alergeny. Lista opiera się na grupach składników.

Jeśli zmieniłeś lub dodałeś grupę produktów, lista grup elementów, modyfikatorów lub półproduktów zostanie automatycznie przeliczona.

Poniższa tabela pokazuje grupy alergenów dla każdego składnika osobno. Jeśli element zawiera modyfikator lub półprodukt, również mają one wyświetloną listę grup składników.

Drukowanie i raporty

Kliknij Drukuj i wybierz wymaganą opcję drukowania, aby wydrukować przepis, szczegółowy przepis, wykres kalkulacji lub rekord testu produktu elementu, półproduktu lub modyfikatora. Spowoduje to otwarcie okna podglądu dla wersji przepisu aktualnie wybranej na liście Historii przepisów. W tym oknie możesz wyeksportować przepis lub rekord testu produktu w formacie MS Excel lub go wydrukować. Można również wydrukować szczegółową strukturę (w tym skład półproduktów) przepisu elementu (wykres składników).

Można również wydrukować szczegółową strukturę (w tym skład półproduktów) przepisu elementu (wykres składników). Jeśli różne punkty sprzedaży mają różne wersje przepisu, wykres składników pokazuje, gdzie jest on używany.

W raporcie Przepis dla określonej produkcji można dowiedzieć się, ile jedzenia jest potrzebne do wyprodukowania określonej liczby pozycji menu. W tym celu określ wagę wyjściową gotowego produktu, a normy zużycia każdego składnika zostaną automatycznie przeliczone (w polu Brutto, w jednostce miary).