Menu zasilane sztuczną inteligencją

Przegląd

Wszyscy właściciele lub menedżerowie restauracji chcą, aby ich lokale miały skuteczne i dobrze zbilansowane menu. Aby odnieść sukces, muszą stosować specjalne techniki i otrzymywać raporty do analizy sprzedaży. Syrve robi to za nich. Automatycznie. Na podstawie takich danych analitycznych Syrve może zasugerować: zwiększenie sprzedaży pozycji, usunięcie jej z menu, obniżenie kosztu lub ceny albo zmianę dostawców.

W tym celu Syrve wykorzystuje kilka technik: model Kasavana-Smith, metodę Pavesica, analizę ABC oraz analizę dynamiki i specjalne obliczenia.

Analiza kompleksowa oraz analiza kompleksowa z wyjątkami łączą wymienione techniki, zapewniając tym samym dokładniejsze rekomendacje.

Wykonywanie analizy

Aby przeprowadzić analizę menu i uzyskać rekomendacje:

1. Uruchom analizę ABC/XYZ pozycji.

2. W Ustawieniach wybierz technikę rekomendacji.

3. Kliknij Akcje > Pobierz rekomendacje. Wszystkie możliwe rekomendacje zostaną wyświetlone w tabeli pozycji menu.

   

   Kompleksowa analiza menu

4. Rekomendacje oparte na metodzie analizy dynamiki i specjalnych obliczeń są podane na niebiesko. Aby dowiedzieć się, na jakich obliczeniach bazują takie rekomendacje, kliknij w komórkę.

   Dwie rekomendacje w jednej komórce oznaczają, że jedna opiera się na modelu Kasavana-Smith, metodzie Pavesica lub analizie ABC, a druga na analizie dynamiki.

5. Aby filtrować pozycje według wymaganych rekomendacji, użyj filtrów nad tabelą.

   

Filtrowanie według typu rekomendacji

Proszę czytać dalej, aby dowiedzieć się więcej o każdej technice.

Techniki

Analiza dynamiki i specjalne obliczenia

Ta technika jest wykonywana równocześnie z innymi metodami. System analizuje zachowanie cen, liczbę sprzedaży oraz przychód w porównaniu z poprzednim okresem. Użyj tej techniki, aby zidentyfikować przyczynę wzrostu kosztu pozycji i dowiedzieć się, kto może zaoferować lepszą cenę.

Proszę sprawdzić możliwe rekomendacje i powody ich występowania:

Rekomendacja	Powód
Zmiana dostawcy	Zakup składników po niższej cenie od innego dostawcy może zaoszczędzić co najmniej 5% kosztu pozycji.
Obniżenie kosztu	Średnia cena zakupu wzrosła w badanym okresie w porównaniu z okresem referencyjnym. Jeśli inne techniki sugerują obniżenie kosztów, zobaczysz listę składników, których cena wzrosła powodując co najmniej 5% wzrost kosztu pozycji.
Obniżenie ceny	Cena wzrosła co najmniej o 5%, a przychód spadł co najmniej o 10% w porównaniu z poprzednim okresem.

Model Kasavana-Smith

W tej technice liczba sprzedaży i zysk generowany przez pozycję są porównywane ze średnią. W efekcie pozycje są rozdzielane na cztery grupy. System formułuje sugestie w zależności od grupy, do której należy pozycja. Poniższa tabela przedstawia rekomendacje dla każdej grupy pozycji.

Rekomendacja	Powód
Obniżenie kosztu	Wysoka sprzedaż, niski przychód jednostkowy
Stymulowanie sprzedaży	Niska sprzedaż, ale wysoki przychód jednostkowy
Usunięcie z menu	Niska sprzedaż i niski przychód jednostkowy

System nie udziela żadnych rekomendacji dotyczących pozycji przynoszących zysk i mających dużą sprzedaż.

Wizualne przypisanie pozycji i rekomendacji:

Analiza menu Kasavana-Smith

Legenda:

• SalesTH : Progowa liczba sprzedaży w procentach
• Avg.Rev1 : Średni przychód na jednostkę

Metoda Pavesica

Ta metoda zakłada stosunek ważonego wkładu marginalnego z każdej pozycji do kosztu żywności. Porównuje się go ze średnimi wartościami, a następnie pozycje dzieli się również na cztery grupy.

W efekcie najlepsze pozycje to te o niskim koszcie i wysokim ważonym wkładzie marginalnym. Syrve nie udzieli żadnych rekomendacji dla takich pozycji.

Pozostałe grupy otrzymają następujące rekomendacje.

Rekomendacja	Powód
Obniżenie kosztu	Wysoki koszt żywności, wysoki przychód
Stymulowanie sprzedaży	Niski koszt żywności, niski przychód
Usunięcie z menu	Wysoki koszt żywności, niski przychód

Podział jest dobrze zobrazowany na diagramie.

Analiza pozycji Pavesica

Legenda:

• Avg.FC : Średni koszt żywności
• Avg.Rev : Średni przychód na jednostkę

Analiza ABC

Pozycje są grupowane na podstawie następujących wskaźników KPI: liczby sprzedaży, przychodu i marży. Po więcej szczegółów proszę sprawdzić artykuł Analiza ABC/XYZ pozycji.

Rekomendacje zależą od kombinacji grup.

Rekomendacja	Grupy
Obniżenie kosztu	AAB, AAC, ABB, ABC, BAC
Stymulowanie sprzedaży	BAA, BAB, BBA, BCA, CCA, CAB, CBA, CBB, CCA, CCB
Usunięcie z menu	CCC

Analiza kompleksowa

Ta analiza łączy trzy poprzednie: Kasavana-Smith, Pavesic oraz analizę ABC. Ogólne znaczenie jest następujące: jeśli dwie techniki dają tę samą rekomendację, zostanie ona podana jako ostateczna. W efekcie mniej pozycji jest objętych analizą, ale z większą dokładnością.

Tabela zawiera ostateczną rekomendację wynikającą z analizy kompleksowej.

Rekomendacja	Komentarz
Obniżenie kosztów	Wszystkie lub dwie techniki zalecają obniżenie kosztów
Stymulowanie sprzedaży	Wszystkie lub dwie techniki zalecają stymulowanie sprzedaży
Usunięcie z menu	Liczba tygodniowej sprzedaży w określonym okresie jest mniejsza niż 1, a udział sprzedaży jest mniejszy niż 0,1%

Kompleksowa analiza z wyjątkami

Jest podobna do kompleksowej analizy, ponieważ wynik opiera się na połączeniu pierwszych trzech metod. Jednak wybierane jest tylko 25% pozycji Kasavana-Smitha i Pavesica o najbardziej wyróżniających się właściwościach grup.

Przyjrzyjmy się bliżej kryteriom wyboru dla modelu Kasavana-Smitha jako przykładu.

1. Diagram pokazuje dolne progi liczby sprzedaży i przychodów używane do definiowania grup. Pozycje są pokazane jako czerwone kropki.

   

   Dolne progi

2. System wybiera 50% najlepiej sprzedających się pozycji powyżej linii SalesTH oraz 50% wolno sprzedających się pozycji poniżej linii SalesTH wzdłuż osi „Liczba sprzedaży”. To samo dotyczy osi „Przychód jednostkowy”.

    Wybór 50% pozycji według liczby sprzedaży i przychodów

3. Teraz dwa wykresy są łączone. W efekcie tylko 25% pozycji — obszary nakładające się, zaznaczone zielonymi prostokątami — otrzymują rekomendacje.

   

   Dopasowanie obszarów

To samo dotyczy metody Pavesica.

W konsekwencji objętych analizą jest jeszcze mniej pozycji w porównaniu do kompleksowej analizy. Rekomendacje stają się jeszcze dokładniejsze, ponieważ analizowane są tylko najbardziej wyróżniające się pozycje.